兴波咖啡创办人吴则霖。
对兴波咖啡（Simple Kaffa）创办人吴则霖而言，成为世界冠军只是个起点，而非终点。这些年来，兴波咖啡的名号，从一间「冠军咖啡师的店」转型为台湾精品咖啡的先锋品牌，从去年开了国内第一间竞标豆专门店，今年再登上台北101的88楼、进驻桃园机场，显然是要把咖啡品牌带向一个更高、更远的境界。
十年前，吴则霖就决定，他要当一位不站吧的咖啡师。
那时，他还不是台湾第一位世界咖啡大赛（World Barista Championship）冠军，兴波咖啡也仍在东区的旧址，尚未被评选为全球排名第一。一间店就只有他、一位全职员工，以及偶尔来帮忙的哥哥。
但他发现，总有一些客人会执着於「老板亲手冲煮」的咖啡，「同事出一杯卡布奇诺过去，他会向我招招手说：你好，我可以再点一杯，但是由你来做吗？」
起初，他会同意客人的请求，但不久後，他就意识到这件事背後的两难——当每一杯咖啡、每一位客人都需要他经手，「这代表只要我站吧，别人就没有舞台；只要我站吧，我就不可能有心力，去做其他更想要做的事情。」
从那之後，他便做出选择，必须离开吧台，把煮一杯咖啡的乐趣留给自己。就算人在店内，他也不会上前冲煮咖啡，顶多担任副手在旁准备冰块、糖浆。若有人指名要他，则一律拒绝：「不好意思，今天是同事站吧。」
唯一的例外只有在春节期间，所有同事都返乡了，不怎麽喜欢过年的吴则霖才会独自开店，悄悄地煮着咖啡。其他时间，他就在店里静静地观察，思考如何创造一间他心目中完美的咖啡馆。
「这是开店的取舍。」他早已知道，自己的目标并非成就个人，而是成就一个品牌。
兴波的野心
去年9月开始，兴波咖啡展开大动作拓店计画。
不同於多数咖啡店从复制原有的店型起步，兴波在华山旗舰店之外，一口气新增两种新型态店面，一间是主打竞标级咖啡豆的「The Coffee One」（以下简称TC1）；另一间是定位完全相反的外带店型「超级栈」。
吴则霖也宣布，兴波将以旗舰店、TC1、超级栈三种店型在台扩大规模。今年初，先是风风火火地把旗舰店开上台北101的88楼，号称全台最高咖啡馆；5月将再插旗桃园国际机场第二航厦，完成超级栈二店。
短短半年内，兴波同时朝向更高端、更大众，甚至面向国际客群的路线。究竟在游击战术的背後，兴波的盘算是什麽？
原来，这是吴则霖走过疫情後的体悟。他说，像华山旗舰店这样传统的大店，在未来的经营风险性很高，也因此，兴波把旗舰店M型化两端的客群进行分众，以更微型的规模、更轻巧的服务人力，来创造更高的商业价值。
TC1采全预约制，提供金字塔尖端的顾客一对一咖啡服务；超级栈则是平价外带店，让人快速方便喝一杯好咖啡。至於旗舰店则要述说品牌故事，在台北101的「天空兴波」，就以场域的独特性，突显兴波的代表性，桃园机场超级栈也有相同效益。
一杯水的学问
这天，《VERSE》团队抵达位於榕锦时光生活园区的TC1。一如往常，不见吴则霖站吧手冲咖啡，我们却在这里看见他深不可测的内功。
当兴波走向更大的商业规模，TC1却是吴则霖追求更高技艺与境界的证明，想挑战台湾精品咖啡的消费天花板。
TC1主打世界各地的竞标豆、稀有豆、实验豆等。翻开菜单，从BOP（Best of Panama，巴拿马精品咖啡竞赛）傅统日晒冠军批次的小摩卡（日晒），到2021年卓越杯冠军批次的衣索比亚74165（厌氧日晒）等梦幻逸品皆收纳其中，但平均每杯售价破千元，最贵的甚至要价4200元。
去年开幕时，TC1价目表一度引发业内人士譁然。但营运半年後，吴则霖透露，TC1营业额甚至超越了定位平价、追求效率与杯数的「超级栈」。这代表，兴波成功颠覆过去市场对一杯咖啡价格的想像。
怎麽做到的？吴则霖不从咖啡说起，反而聊起了「水」。
难以想像，光是眼前的一杯水，客人单喝的、冲煮咖啡的、制作冰块的，使用的水竟各不相同。以制冰用水为例，若其矿物质含量太高，冰块融化後，咖啡的香气将被冰水闷住、难以绽放；但水质太清透，融冰後咖啡又会变得过薄。咖啡师必须调控水质的矿物质比率，维持咖啡在融冰的过程中的风味平衡。
连水都能讲究，更别说是牛奶了。TC1店长洪玉帆转身，取了一只小玻璃皿，盛满鲜白的牛奶递上。试饮一口後，馥郁鲜明的甜味、绵密浓顺的口感，是过去不曾尝过的牛奶质地。
原来，这是吴则霖用一台要价近60万元、生物实验室配备等级的减压蒸馏机「煮出来」的牛奶。这台机器能在维持低温的状况下，去除牛奶40％的水分，放大滑顺甘醇的质地，搭配义式浓缩咖啡更能突显其甘苦隽永。
把客人当评审
在兴波咖啡，不单是吴则霖，每一位店内咖啡师都能向客人侃侃而谈这些关於水、牛奶与咖啡的学问，原因是，兴波的目标不只是提高咖啡的品质，而是提升「咖啡的体验」，TC1想创造属於咖啡的fine dining形式。
具体做法是什麽？他的答案是，把每一位客人当作是咖啡大赛的评审来服务。他们把营业时间切分成每半小时一个时段，每个时段最多接待二组客人，且分散在吧台区与一般座位区，店内两组咖啡师团队可各别为两个区域的客人提供专属桌边服务，而不会互相打扰。
兴波咖啡更开发一款行动咖啡推车，咖啡师可移动它至全店的任一座位，在顾客眼前磨豆、注水、闷蒸、冲泡，逐一说明动作，也即时解惑客人的疑问。甚至连品尝咖啡的瓷杯，宽口或窄口都有学问，客人可依照饮用习惯或花纹喜好做挑选。
洪玉帆说，兴波咖啡的服务标准，表面上是知识，其实内核是热情——咖啡师无论站在比赛的舞台上，或是在客人的餐桌边，冲煮咖啡的眉眼姿态、举手投足都是一种渲染力，而非背诵知识的机器。
为了建立团队成员的向心力，吴则霖也会身兼教练，培育员工参加世界咖啡大赛，再将准备比赛过程中优化的制程回馈到兴波咖啡的日常营运。例如兴波咖啡着名的，以氮气填充每一包单份咖啡豆、并且急速冷冻，让台湾现烘咖啡豆能够保持鲜度，就是范例之一。
好咖啡的真谛
在近乎表演的咖啡体验之外，难道光是「咖啡好喝」仍不足以服人吗？吴则霖却反问，那什麽是好喝的标准呢？
「好不好喝，其实我很早以前就看透了。你觉得好喝，别人不见得觉得好喝，世界上没有一杯咖啡是所有的人都喜欢的。信不信我把咖啡玩家公认的好东西拿给我阿嬷喝，她一定说，喔超难喝的。因为在她生活的年代里，这不是她记忆中的咖啡——以前阿嬷的喝法是生豆加高粱炒到一爆二爆（注），炒到一整锅焦香，那才符合她的味觉记忆。」
舌尖上的感受，时常是最难以沟通的。然而，冲煮咖啡的热度、品味咖啡的体感，却是共通的，「体验才是最重要的。」这是吴则霖经营兴波咖啡最大的体悟。
我想起吴则霖对於制程总是开诚布公，不怕人知道他的秘密，连煮牛奶用的减压蒸馏机，厂牌、价格、操作原理都一一解释⋯⋯「因为做咖啡的难，从来不在技术，而是难在你的想法、感官，还有你的热情。」
现在的兴波咖啡，已不再有人指名要吴则霖亲手冲煮一杯咖啡了。他不必站吧，因为每一间兴波咖啡，都是他心智的投射、意志的延伸。这位离开吧台的冠军咖啡师，以另一种方式，在台湾进行一场咖啡革命。
注：一爆（first crack）指咖啡豆在烘焙时，因内部产生大量的气体与水蒸气，体积膨胀而出现的爆裂声。若持续加热，豆子还会发生细微的声响，称之为二爆（second crack）。咖啡师普遍以爆破声来判断烘焙程度。
天空兴波
地址：台北市信义区信义路五段7号88楼
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文字/章凯闳 摄影/蔡杰曦 编辑/Mion 核稿/郭振宇文字/章凯闳 摄影/蔡杰曦 编辑/Mion 核稿/郭振宇文字/章凯闳 摄影/蔡杰曦 编辑/Mion 核稿/郭振宇