挑战咖啡店的天花板——兴波咖啡吴则霖的野心王国
兴波咖啡创办人吴则霖。
对兴波咖啡(Simple Kaffa)创办人吴则霖而言,成为世界冠军只是个起点,而非终点。这些年来,兴波咖啡的名号,从一间「冠军咖啡师的店」转型为台湾精品咖啡的先锋品牌,从去年开了国内第一间竞标豆专门店,今年再登上台北101的88楼、进驻桃园机场,显然是要把咖啡品牌带向一个更高、更远的境界。
十年前,吴则霖就决定,他要当一位不站吧的咖啡师。
那时,他还不是台湾第一位世界咖啡大赛(World Barista Championship)冠军,兴波咖啡也仍在东区的旧址,尚未被评选为全球排名第一。一间店就只有他、一位全职员工,以及偶尔来帮忙的哥哥。
但他发现,总有一些客人会执着於「老板亲手冲煮」的咖啡,「同事出一杯卡布奇诺过去,他会向我招招手说:你好,我可以再点一杯,但是由你来做吗?」
起初,他会同意客人的请求,但不久後,他就意识到这件事背後的两难——当每一杯咖啡、每一位客人都需要他经手,「这代表只要我站吧,别人就没有舞台;只要我站吧,我就不可能有心力,去做其他更想要做的事情。」
从那之後,他便做出选择,必须离开吧台,把煮一杯咖啡的乐趣留给自己。就算人在店内,他也不会上前冲煮咖啡,顶多担任副手在旁准备冰块、糖浆。若有人指名要他,则一律拒绝:「不好意思,今天是同事站吧。」
唯一的例外只有在春节期间,所有同事都返乡了,不怎麽喜欢过年的吴则霖才会独自开店,悄悄地煮着咖啡。其他时间,他就在店里静静地观察,思考如何创造一间他心目中完美的咖啡馆。
「这是开店的取舍。」他早已知道,自己的目标并非成就个人,而是成就一个品牌。
兴波的野心
去年9月开始,兴波咖啡展开大动作拓店计画。
不同於多数咖啡店从复制原有的店型起步,兴波在华山旗舰店之外,一口气新增两种新型态店面,一间是主打竞标级咖啡豆的「The Coffee One」(以下简称TC1);另一间是定位完全相反的外带店型「超级栈」。
吴则霖也宣布,兴波将以旗舰店、TC1、超级栈三种店型在台扩大规模。今年初,先是风风火火地把旗舰店开上台北101的88楼,号称全台最高咖啡馆;5月将再插旗桃园国际机场第二航厦,完成超级栈二店。
短短半年内,兴波同时朝向更高端、更大众,甚至面向国际客群的路线。究竟在游击战术的背後,兴波的盘算是什麽?
原来,这是吴则霖走过疫情後的体悟。他说,像华山旗舰店这样传统的大店,在未来的经营风险性很高,也因此,兴波把旗舰店M型化两端的客群进行分众,以更微型的规模、更轻巧的服务人力,来创造更高的商业价值。
TC1采全预约制,提供金字塔尖端的顾客一对一咖啡服务;超级栈则是平价外带店,让人快速方便喝一杯好咖啡。至於旗舰店则要述说品牌故事,在台北101的「天空兴波」,就以场域的独特性,突显兴波的代表性,桃园机场超级栈也有相同效益。
一杯水的学问
这天,《VERSE》团队抵达位於榕锦时光生活园区的TC1。一如往常,不见吴则霖站吧手冲咖啡,我们却在这里看见他深不可测的内功。
当兴波走向更大的商业规模,TC1却是吴则霖追求更高技艺与境界的证明,想挑战台湾精品咖啡的消费天花板。
TC1主打世界各地的竞标豆、稀有豆、实验豆等。翻开菜单,从BOP(Best of Panama,巴拿马精品咖啡竞赛)傅统日晒冠军批次的小摩卡(日晒),到2021年卓越杯冠军批次的衣索比亚74165(厌氧日晒)等梦幻逸品皆收纳其中,但平均每杯售价破千元,最贵的甚至要价4200元。
去年开幕时,TC1价目表一度引发业内人士譁然。但营运半年後,吴则霖透露,TC1营业额甚至超越了定位平价、追求效率与杯数的「超级栈」。这代表,兴波成功颠覆过去市场对一杯咖啡价格的想像。
怎麽做到的?吴则霖不从咖啡说起,反而聊起了「水」。
难以想像,光是眼前的一杯水,客人单喝的、冲煮咖啡的、制作冰块的,使用的水竟各不相同。以制冰用水为例,若其矿物质含量太高,冰块融化後,咖啡的香气将被冰水闷住、难以绽放;但水质太清透,融冰後咖啡又会变得过薄。咖啡师必须调控水质的矿物质比率,维持咖啡在融冰的过程中的风味平衡。
连水都能讲究,更别说是牛奶了。TC1店长洪玉帆转身,取了一只小玻璃皿,盛满鲜白的牛奶递上。试饮一口後,馥郁鲜明的甜味、绵密浓顺的口感,是过去不曾尝过的牛奶质地。
原来,这是吴则霖用一台要价近60万元、生物实验室配备等级的减压蒸馏机「煮出来」的牛奶。这台机器能在维持低温的状况下,去除牛奶40%的水分,放大滑顺甘醇的质地,搭配义式浓缩咖啡更能突显其甘苦隽永。
把客人当评审
在兴波咖啡,不单是吴则霖,每一位店内咖啡师都能向客人侃侃而谈这些关於水、牛奶与咖啡的学问,原因是,兴波的目标不只是提高咖啡的品质,而是提升「咖啡的体验」,TC1想创造属於咖啡的fine dining形式。
具体做法是什麽?他的答案是,把每一位客人当作是咖啡大赛的评审来服务。他们把营业时间切分成每半小时一个时段,每个时段最多接待二组客人,且分散在吧台区与一般座位区,店内两组咖啡师团队可各别为两个区域的客人提供专属桌边服务,而不会互相打扰。
兴波咖啡更开发一款行动咖啡推车,咖啡师可移动它至全店的任一座位,在顾客眼前磨豆、注水、闷蒸、冲泡,逐一说明动作,也即时解惑客人的疑问。甚至连品尝咖啡的瓷杯,宽口或窄口都有学问,客人可依照饮用习惯或花纹喜好做挑选。
洪玉帆说,兴波咖啡的服务标准,表面上是知识,其实内核是热情——咖啡师无论站在比赛的舞台上,或是在客人的餐桌边,冲煮咖啡的眉眼姿态、举手投足都是一种渲染力,而非背诵知识的机器。
为了建立团队成员的向心力,吴则霖也会身兼教练,培育员工参加世界咖啡大赛,再将准备比赛过程中优化的制程回馈到兴波咖啡的日常营运。例如兴波咖啡着名的,以氮气填充每一包单份咖啡豆、并且急速冷冻,让台湾现烘咖啡豆能够保持鲜度,就是范例之一。